Blick hinter die Kulissen: Glenmorangie sieht für eine Woche “schwarz”

Es ist diese eine Woche im Jahr, an der bei Glenmorangie süße Kaffe- und Schokonoten über dem Betriebsgelände hängen. Sowohl die Maische, wie auch die Würze sind schwarz statt malzfarben. Man produziert New Make mit Schokoladenmalz, das wie Kaffee geröstet wurde. Es wird Signet produziert. 

Zum 10-jährigen Jubiläum darf ich bei der Produktion des Signet über die Schulter schauen und bekomme Einblicke, die selten gewährt werden. Auf Einladung von Glenmorangie verbringe ich drei Tage in Tain und erfahre ein wenig mehr über die Herstellung dieses besonders ungewöhnlichen Whiskys.

Destillerieführung

Vom Glenmorangie House (Hotel in der Nähe des Cadboll Stone) geht es mit Dr Bill Lumsden (Director of Distilling, Whisky Creation & Whisky Stocks), Brendan McCarron (Head of Maturing Whisky Stocks) und David Blackmore (Master Brand Ambassador/USA) zur Destillerie nach Tain, wo uns auch Andy MacDonald (Glenmorangie Distillery Manager) begrüßt.

Glenmorangie - Begrüßung

Gehört habe ich einiges über den Signet und auch probieren konnte ich ihn bereits. Aber was ich auf der Führung durch die Brennerei sehe und rieche, habe ich nicht erwartet. Es fängt bereits vor dem Mash House an. Es riecht nicht wie üblicherweise bei einer Destillerie. In der Nase habe ich eher Kaffee und Schokoladennoten. 

Mit Dr Bill Lumsden und Brendan McCarron geht es in das Mash House. Auf der Mash Tun steht eine schwarze Brühe in einer Glaskaraffe. Daneben befinden sich normales und sehr dunkles Malz. Ich probiere die  Maische und bin überrascht. Das schmeckt nicht wie das übliche Bier, sondern erinnert eher an Schokolade und Kaffee. Auch ein Blick in die Mash Tun zeichnet das selbe Bild: dunkle Brühe und die gleichen Aromen. Aber wirklich spannend ist ein technisches Detail, das mir so nicht bewusst war. Das Schokoladenmalz erzeugt mit der Kaffeeröstung keinen Alkohol. Nur Aromen. Deshalb ist eine Mischung mit normalem Malz notwendig, um später in den Washbacks ein alkoholhaltiges Bier zu erzeugen. Das Mischungsverhältnis ist streng geheim, aber Dr Bill (so nennen ihn seine Mitarbeiter liebevoll) gibt mir eine Indikation von ca. 20% Schokoladenmalz. Es gibt aber keine genauen Rezepturen, wie wir noch lernen werden. 

Glenmorangie - Wort

Komplizierte Herstellung

Der Herstellungsprozess ist deutlich schwieriger. Viele Kleinigkeiten können zu Problemen führen. Wahrscheinlich ist dies der Grund, warum nicht mehr Destillerien mit dem Malz produzieren. Vor allem warmes Wetter ist nicht hilfreich” , wie uns Brendan versichert. “Das hat man hier auch nicht häufig, aber die letzten beiden Wochen waren deutlich wärmer als üblich.

Weiter geht es zu den Washbacks. Dort wartet bereits die nächste Wasserkaraffe mit schwarzer Brühe auf uns. Nach Zugabe von Hefe und der normalen Gärzeit ist die Würze immer noch genau so schwarz wie es die Maische war. Aber etwas hat sich verändert. Nicht nur, dass Alkohol entstanden ist, die Würze schmeckt jetzt bitter. Ich finde nur noch ganz wenig Kaffee oder Schokolade! Wo sind die schönen Aromen hin? Naja, immerhin die schwarze Farbe ist geblieben.

Im Still House wartet eine weitere Überraschung auf uns. Der New Make ist – nein nicht schwarz! – natürlich genauso klar wie der normale New Make von Glenmorangie. Brendan reicht uns eine Probe von beidem. Die New Make sind aber tatsächlich unterschiedlich. Ein wenig von Kaffee und Schokolade ist wieder da.

Die Produktionsdetails findet Ihr hier: VIP-Tour bei Glenmorangie – 16 Man of Tain. Das Schokoladenmalz wird im Grunde genauso verarbeitet wie das normale Malz. Ein großer Unterschied ist aber, dass man deutliche Einbußen bei der produzierten Alkoholmenge hat. Für eine Woche lang erzielt man unter schwierigen Bedingungen nur etwa die Hälfte.

Im Lagerhaus machen wir ein Deconstruction Tasting, d.h. uns werden Fassproben der Einzelteile des Signet vorgestellt. Ich bin bisher davon ausgegangen, dass ausschließlich die Schokomalz-Produktion in den Signet kommt. Das ist nicht so. Bill mag das Wort Blending an dieser Stelle nicht verwenden, sondern das französische Assemblage, da Verbraucher sonst immer wieder an Blended Whisky denken.

Glenmorangie - Decunstruction Tasting Signet

Vor uns finden wir vier Gläser mit den folgenden Fassproben:

  • Ex-Bourbon Chocolat Malt (das ist der Teil des Signet, der aktuell wieder mit Schokoladenmalz produziert wird)
  • Full Sherry Maturation (Glenmorangie wird sonst in Bourbon Casks gelagert und dann häufig für 2 Jahre gefinished)
  • Designer Cask (besondere Fässer aus den USA)
  • 35+ years Ex-Bourbon (nur ein kleiner Anteil)

Bill, Brendan und David stellen uns die vier vor und wir verkosten sie natürlich auch. Und das sind nicht alle Bestandteile eines Signet. Aber mehr wird uns im Lagerhaus nicht verraten.

Bilder der Tour

Glenmorangie Signet - Destillerietour

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