SRT17: Eine richtige Farm-Destillerie – Daftmill

Bei meiner „Kingdom of Fife“ Tour darf natürlich auch die „kleine“ Destillerie Daftmill nicht fehlen. Aber bevor ich mich umsehen kann, muss ich die Farm erst Mal finden.

Anreise

Daftmill ist nicht öffentlich zugänglich und es liegt immer daran, ob Francis Cuthbert sich die Zeit nehmen kann, Besucher herumzuführen. Ich habe mich vorher angemeldet und noch unterwegs haben wir eine neue Zeit vereinbart. Mein erster Anfahrtsversuch endet am Pitlair House. Auf dem Weg dahin und wieder zurück zur A91 kann ich Daftmill sehen, aber nicht näher kommen. Verlasst Euch nicht auf die Karten und Navigationssysteme, sondern fahrt (aus östlicher Richtung kommend) am Postamt vorbei und haltet danach nach einer Einfahrt auf der linken Seite Ausschau. (GPS: 56.297201, -3.104565)

Hintergrund

Francis ist Farmer. Whisky wird nur dann produziert, wenn auf der Farm gerade nichts anderes zu tun ist. Den ersten New Make hat Francis am 16.12.2005 gebrannt. Damit hätte es bereits 2009 den ersten Whisky geben können, gab es aber – bis heute – nicht. Zwischenzeitlich baut Francis seine Gerste für den Whisky selber an.

Meine Tour

An dem heutigen Tag wollen mehrere Leute Daftmill besichtigen und so treffe ich auf eine Gruppe Deutscher und eine Gruppe Schweden, die Francis zusammen mit mir empfängt. Wir stehen mitten auf seiner Farm und drei der Gebäude bilden seine Destillerie. Wir starten wie immer bei der Mühle, gehen weiter zu Mash Tun und Washbacks, um uns dann vor den Potstills den Rest der Produktion erklären zu lassen.

Wer jetzt kleine Brennblasen im Alambic-Stil erwartet, hat sich getäuscht, denn hier stehen zwei ausgewachsene Potstills und auch die anderen Produktionsteile erinnern eher an eine große als an eine Farm-Destillerie. Das hat damit zu tun, dass sich die Gesetzeslage ein wenig geändert hat und Francis damals die „kleinsten erlaubten“ Komponenten verbaut hat, um legal Whisky herzustellen. Die Vorschriften waren noch deutlich schärfer, als sie es heute für die „Craft-Destillerien“ sind.

Francis macht solche Führungen nicht zum ersten Mal und kann uns natürlich alle unsere Fragen beantworten, aber die wohl interessanteste stellen wir ihm im Lagerhaus beim Verkosten von zwei Fassproben (Sherry und Bourbon): Warum hast Du Deinen Whisky noch nicht abgefüllt?

Wir haben Francis auf der Tour ein wenig kennenlernen dürfen und so überrascht mich seine kurze und knappe Antwort nicht: „Weil er noch nicht soweit ist!“ Weder bei dem durchgängig im Sherryfass gelagerten, noch bei dem aus dem Bourbonfass können wir Francis Einschätzung teilen. Er schmeckt uns sehr gut und wir würden sofort eine Flasche mitnehmen. Es gibt allerdings ein weiteres Problem, denn wenn der Whisky erst einmal bei den Konsumenten ankommt, werden die Vorräte schnell aufgebraucht sein.

Die eigene Gerste lässt Francis in der Nähe mälzen. Die (semi-lauter) Mash Tun mit Kupferdach fasst eine Tonne. Das erste Wasser wird mit 64.5°, das zweite mit 77° und das dritte mit 88° genutzt. Eine halbe Stunde dauert es bis die Mash Tun gefüllt ist, dann wird 10 Minuten umgerührt und 1h kann sich das Ganze setzen. Am Ende möchte Francis einen klaren Wort, der dann mit 21° in die Washbacks gefüllt wird. Die zwei Washbacks sind aus Stainless Steel, werden mit 5.000 bis 5.500 Liter gefüllt. Die Fermentationszeit beträgt 72-96 Stunden und soll mit trockener Distillers Hefe zu einem leichten, fruchtigen Whisky beitragen. Die Wash Still fasst maximal 3.000 Liter und wird mit ca. 2.700 Litern (halber Washback) gefüllt. Die ca. 1.600 bis 1.800 Liter Low Wines haben ca. 22% Alkoholgehalt und werden in die 2.000 Liter fassende Spirit Still gepumpt. Die ersten sieben Minuten des Spiritlaufs sind die Foreshots. Ab dann wird der New Make (Hearts) gesammelt von 78%-73%. Bei 72% wird abgeschaltet. Die „Spent Lees“ (also die Reste in der Still) verbringt Francis auf seine eigenen Felder. In die Fässer gelangt der New Make mit 63.5% und wird mit eigenem Quellwasser reduziert (Artesean Well). Ab Juni wurde wieder produziert und dann wieder im Winter. Francis muss immer in „Chargen“ arbeiten, d.h. für alle Produktionsschritte gibt es eine kritische Menge, die hier mindestens verarbeitet werden muss. Am Ende versucht Francis immer ca. 30 Fässer zu produzieren. Diese kommen als 1st fill Bourbon Fässer von Heaven Hill. Pro Jahr füllt Francis ca. 100 Fässer, wovon 5-10 Sherryfässer sind.

Fazit

Daftmill erinnert mich an „die gute alte Zeit“, als Farmer zwischen den arbeitsreichen Phasen auf der Farm ihre eigene Gerste zu Whisky gemacht haben. Allerdings wurde damals mit „kleinem Gerät“ gearbeitet und legal war es auch nicht. Heute kenne ich keine andere Destillerie, die nur ab und zu Whisky herstellt und in der restlichen Zeit ruht. Das ist sehr arbeitsintensiv und man muss sehr gut mit den Vorräten haushalten.

Dem Endprodukt merkt man das nicht an. Ganz im Gegenteil. Wir dürfen also nach wie vor gespannt sein, wann es die erste offizielle Abfüllung von Daftmill geben wird. Kleiner Tipp: bringt Francis ein kleines Gastgeschenk mit, denn die Tour ist kostenlos.

Die anderen Stationen meiner Reise (SRT17 = Schottland RoadTrip 2017) findet Ihr hier: Schottland Roadtrip 2017 – 20 Destillerietouren in 14 Tagen.

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