Reisebericht: Balvenie Maltings und Distillery – Technical Visit

Aktuell gibt es nicht mehr viele Destillerien, die einen Teil Ihres Malts noch selber herstellen. Balvenie gehört noch dazu und deshalb haben wir während der Spirit of Speyside Whisky School zum Thema „Maltings“ auch Balvenie genauer unter die Lupe genommen.

Whisky School – Technical Visit – Balvenie Maltings

Am Vormittag haben wir uns in unserem „Klassenzimmer“ bei Knockando mit dem Thema „Barley, Malting and Malt“ auseinandergesetzt. Nun geht es über zum Besuch vor Ort mit einem „Technical Visit“ der Whisky School. Der ein oder andere hat sicher schon mal gesehen, wie das Malz hergestellt wird, aber es gibt nicht mehr viele Destillerien, die noch ihr eigenes „Malting“ betreiben. Gesehen habe ich dies unter anderem bei Laphroaig, Bowmore und Kilchoman. Und auch die Port Ellen Maltings konnte ich bereits besuchen. Balvenie ist ein wenig anders, denn hier kann man nicht nur die Malzböden und den Kiln besuchen, sondern sieht den gesamten Prozess.

Begrüßt werden wir vom Distillery Manager George Campbell und Vicky Shaw. Die beiden teilen sich unsere Klasse in zwei Gruppen auf und führen uns durch die Maltings. An unserem Besuchstag ist alles ein wenig anders als üblich, denn durch ein technisches Problem und ein fehlendes Ersatzteil sind die Maltings gerade nicht in Produktion und so ist der komplette Malting Floor leer.

 Wie zur Zeit bei den meisten Destillerien nutzt man auch bei Balvenie die Sorte Concerto. Ein speziell im Produktionsprozess abgetrennter Teil wird bei Balvenie mit „local barley“ hergestellt. In Summe werden etwa 15% vom Gesamtbedarf an Malz selbst produziert. Die Wahl der Sorte hat häufig nur etwas mit „Wirtschaftlichkeit“ zu tun, denn einige Sorten generieren mehr Alkohol als andere („Leads“) und einige sind schneller in der Verarbeitung. So haben sich die Sorten über die Jahre verändert und es gibt immer eine Handvoll gerade aktueller Sorten. Wir haben in der Schule einige Hintergrundinformationen erhalten und auch Einiges an statistischem Material. Sehr interessant, würde aber den Artikel sprengen.

Die Gerste wurde zur Lagerung getrocknet und kann so relativ lange gelagert werden. Für die Herstellung von Whisky muss das Korn aber wieder „reaktiviert“ werden und dafür nutzt man einen natürlichen Prozess. Die trockene Gerste wird in zwei großen Behältern mit Wasser eingeweicht, damit der Wachstumsprozess angeregt wird. So saugt sich das Korn wieder mit Wasser voll und beginnt mit dem Wachstum. Durch eine Lucke im Boden der Behälter kommt die vollgesogene Gerste dann auf den Malting Floor (Malzboden) und wird dort verteilt.

Bei Balvenie gibt es drei verschiedene Zonen, den das keimende Korn dabei durchwandert. Während der Keimzeit muss das Getreide immer wieder gewendet werden, damit es zum einen nicht zu warm wird und zum anderen keine Klumpen bildet, denn die Sprosse verzahnen sich ineinander. Robbie Gormley zeigt uns auf dem Speicher oberhalb des Malting Floors, wie das mit dem Wenden funktioniert. Wenn man Robbie dabei zusieht, sieht das ziemlich leicht aus, aber einer meiner Mitschüler hat es ausprobiert und weiß jetzt wo die „Monkey Shoulder“ herkommt. Aber das hat Robbie nur für uns demonstriert, denn auch bei Balvenie verwendet man dafür normalerweise Maschinen.

Am Ende der Keimzeit muss der Wachstumsprozess wieder gestoppt werden, denn ansonsten frisst der Keimling die Stärke auf. Die Stärke ist aber der Anteil vom Korn, den der Mashman für die Herstellung von Alkohol benötigt. Zusammen mit den beim Keimungsprozess aktivierten Enzymen. Die Gerste wird mit einem „Aufzug“ zum Kiln befördert und dort verteilt. Auch bei Balvenie nutzt man zur Trocknung nur Kohlefeuer. Für „peated“ Malt wird ein zweiter Ofen zusätzlich benutzt, der nicht zur Trocknung sondern nur zur Aromengebung beiträgt, denn er „qualmt“ nur und produziert keine Hitze. Nach der Trocknung werden in einer „Rüttelmaschine“ noch die Keime vom Korn getrennt und dann ist das Malz fertig für die Herstellung von Whisky und kann noch bis ca. sechs Monate gelagert werden.

Whisky School – Technical Visit – Balvenie Distillery

Im Anschluss an die „Malting Tour“ haben wir auch noch einen Schnelldurchlauf durch die Destillerie gemacht. Ganz klassisch: Mühle, Mashtun, Washbacks, Still House. Eine kleine Besonderheit: bei Balvenie wird auch Kininvie produziert und nur das Stillhouse ist separiert.

Zu den technischen Fakten in Kürze: Porteus Mühle, pro Mashtun werden 1,8 Tonnen Malz (Grist) verwendet, die zwei Mashtuns (1x Balvenie, 1x Kininvie) fassen je 11 Tonnen, 19 hölzerne Washbacks (10 für Kininvie) mit 55.000 Litern und 5 stainless steel (stehen im Freien und nur für Balvenie), Fermentationszeit 65h, Wort mit 9,5%, 5 Wash Stills, 6 Spirit Stills.

Touren

Ich hatte schon mehrfach versucht ein Tour bei Balvenie zu buchen, war aber bisher nie erfolgreich. Die Touren sind sehr gefragt und es finden auch nur wenige Touren statt. Also meldet Euch rechtzeitig an. Tourzeiten – Stand 05/2016:

• Monday – Thursday: 10am and 2pm,
• Friday: 10am only
• Weekends: Closed.

Mehr dazu erfahrt Ihr auf der Webseite von Balvenie.

Fazit

Die theoretischen Einblicke vom Vormittag zusammen mit dem praktischen Anschauungsunterricht vor Ort waren hilfreich, um ein paar weitere Puzzleteile zusammen zu stecken. Einen Besuch bei Balvenie kann ich jedem nur empfehlen. Wir haben zum Abschluss noch zwei Drams im Robbie Dhu Centre bei Glenfiddich bekommen – einen Balvenie Double Wood und einen Glenfiddich 18yo. Ein schöner Abschluss des ersten Schultages. Danke an George und Vicky für die informative Tour!

Wenn Ihr den Rest meiner Besuchsberichte zu dieser Reise lesen wollt: Reisebericht: SoSWF 2016 & Northcoast 500