Spezial: Madeira Wein – mehr als ein Whisky Finish

Von Zeit zu Zeit kommen Whiskys auf den Markt, die ein Madeira Finish haben. Bisher habe ich dem Produkt hinter dem „Finish“ keine weitere Beachtung geschenkt, aber Madeira soll den Anfang machen, mich auch damit auseinanderzusetzen. Hier gebe ich Euch einen Überblick zum Thema.

Was ist Madeira (Wein)?

Madeira ist eine zu Portugal gehörende Insel im Atlantik, auf der der gleichnamige Wein hergestellt wird. Die Herkunftsbezeichnung ist geschützt. Dem Wein wird Weinbrand hinzugesetzt und durch unterschiedliche Verfahren wird das Ganze teiloxidiert. Heraus kommt ein Likörwein mit in der Regel 17 bis 22%. Das Anbaugebiet von Wein ist mit 480 Hektar, verglichen zu Port oder Sherry, sehr klein.

Welche Unterschiede gibt es?

Rebsorten

Ähnlich wie bei Wein kommt es vor allem auf die Trauben an, um die verschiedenen Weine zu kategorisieren. Die folgenden Trauben sind die klassischen, gängigen und zugelassenen Trauben für Madeira und geben zugleich eine erste Orientierung für den Geschmack:

• Malvasia – süß und üppig
  Die Rebsorte war die erste auf Madeira angebaute und stammt ursprünglich aus Kreta. Aus der Malvasia Cândida und der Malvasia-de-São-Jorge werden süße Weine erzeugt, die unter den Madeiraweinen die größte Fülle und Fettigkeit aufweisen. Die Anbauhöhe liegt bei 150 bis 200 Metern.
• Boal – halbsüß
  Die Rebsorte stammt vom Festland Portugal. Boal ist für das Restzucker-Säure-Verhältnis und ein charakteristisches Aroma (Karamell und Toffee) bekannt. Die Anbauhöhe liegt bei 100 bis 300 Metern.
• Verdelho – halbtrocken
  Die Rebsorte stammt wahrscheinlich vom Festland Portugal, den Azoren oder aus Italien. Körperreicher, aber weniger säurehaltig als Sercial. Die Anbauhöhe liegt bei 400 Metern.
• Sercial – trocken
  Die Sercial Traube ist herb und stark sauer. Auf dem Festland Portugals wachsen verschiedene Arten der Sercial und werden dort häufig als „Esgana Cão“ bezeichnet. Diese Rebsorte wird hauptsächlich im Norden der Insel und in Câmara de Lobos angebaut. Die Anbauhöhe liegt bei 200m im Norden und bis zu 600 Metern im Süden.

Eine noch verwendete, aber zwischenzeitlich sehr seltene Traube ist Terrantez (trocken, halbtrocken und süß). Davon werden nur ca. 10.000 Liter pro Jahr produziert.

All dies sind weiße Trauben! In der Zwischenzeit hat man eine rote Traube als Allroundtraube entwickelt, die heute zu 80-85% für die Gesamtproduktion zuständig ist: Tinta Negra

• Tinta Negra – kann von trocken bis süß in alle Geschmacksrichtungen vinifiziert werden
  Diese Rebsorte wurde im 18. Jahrhundert auf Madeira eingeführt. Sie ist vielseitig und robust.

Wenn keine der o.g. Traubenangaben auf der Madeiraflasche zu finden sind, ist die Wahrscheinlichkeit sehr groß, dass es sich um Tinta Negra handelt. Das Madeira Wein Institut gibt vor, welche Süße die unterschiedlichen Edelrebsortenweine haben müssen, damit sie das Siegel bekommen können.

Herstellungsverfahren

Das Herstellungsverfahren wird in dieser Skizze vom IVBAM (Institut für Wein, Stickerei und Kunsthandwerk von Madeira, I. P.) gut zusammengefasst:

Wenn Ihr weitere Informationen dazu sucht: IVBAM – Weinbereitung. Dort gibt es auch ein PDF, das die einzelnen Schritte kurz und knapp beschreibt.

Interessant sind dabei vor allem die beiden unterschiedlichen Reifemethoden:

• Estufagem (-> Wärmebehandlung)
  In Edelstahlbehältern mit Rohrsystemen wird der Wein für mindestens drei Monate auf eine Temperatur von 45 bis 50°C erhitzt. Danach erfolgt eine Ruhephase (Estágio) von mindestens 90 Tagen. Dies wird hauptsächlich für Verschnittweine angewendet. Eine wichtige Vorgabe dabei: „Die Weine dürfen niemals vor dem 31. Oktober des zweiten Jahres nach der Weinlese in Flaschen abgefüllt und in den Handel gebracht werden.“ (Quelle: IVBAM)
• Canteiro (-> Fasslager)
  Die Weine lagern mindestens zwei Jahre in den Fässern. Die Hitze kommt durch die Lagerung in den oberen Stockwerken zustande und verleiht auf diesem Wege die gewünschte Oxidation. Auch hier gibt es eine Vorgabe: „Die Canteiro-Weine dürfen frühestens nach 3 Jahren in den Handel kommen, gerechnet ab dem 1. Januar des auf die Weinlese folgenden Jahres.“ (Quelle: IVBAM)

Alter und Angaben auf der Flasche

Die verschiedenen Angaben auf der Flasche sind teilweise (für mich zumindest) verwirrend und nicht so einfach und klar wie bei Whisky. Deshalb fokussiere ich mich hier mal auf die beiden großen Merkmale, die Ihr auch von Whiskys kennt:

• Altersangaben
  Laut dem IVBAM sind folgende Altersangaben erlaubt: „Madeiraweine dürfen Altersangaben besitzen, wenn ihre Qualität den jeweiligen Ansprüchen gerecht wird. Folgende Altersangaben sind zulässig: Alter von 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 und mehr als 50 Jahren.“ Das ist deutlich schwammiger geregelt als bei Whisky, denn bei Whisky muss das Alter des jüngsten Whiskys genannt werden. Diese Formulierung des IVBAM lässt vermuten, dass es geeignete Verfahren gibt, die auch jüngeren Madeira den jeweiligen Ansprüchen gerecht werden lässt.
• Colheita („Single Harvest“)
  Besonders gute Weine werden als Jahrgänge (beim Whisky spricht man gerne von Vintage; bei Madeira ist ein Vintage erst ab 20 Jahren – sh. „Frasqueira„) abgefüllt und tragen dann das jeweilige Jahr auf der Flasche mit dem Wort „Colheita“. Laut IVBAM: „Eine Bezeichnung für Madeiraweine mit Angabe des Jahrgangs, die für mindestens 5 Jahre durchgehend im Holzfass reifen und besondere organoleptische Eigenschaften besitzen.„

Darüber hinaus gibt es weitere Angaben wie:

• Frasqueira oder Garrafeira (Jahrgang, Rebsorte, mindestens 20 Jahre im Fass)
• Canteiro (s.o. Fasslager für mindestens 2 Jahre)
• Reserva (oder Velho) (entspricht 5-jähriger Reifung)
• Reserva Velha (Reserva especial oder Muito Velho) (entspricht 10-jähriger Reifung)
• Reserva Extra (entspricht 15-jähriger Reifung)
• Selecionado, Selected, Choice oder Finest (überdurchschnittliche Qualität für Alter)
• Fino oder Fine (hochwertig durch Reifung im Fass)
• Solera (Canteiro, einzelne Traube, Solera-Verfahren – junger Wein zu altem)
• Rainwater (sehr hell, Grad Baumé zwischen 1,0 und 2,5º)

Detaillierte Informationen findet Ihr hier beim IVBAM – Bezeichnung des Madeira Weins.

Hersteller

Es gibt noch eine ganze Reihe von Herstellern. Hier eine Auswahl mit deren Webauftritten:

• Henriques & Henriques, Vinhos S.A. – Câmara de Lobos
  H&H besitzt den größten zusammenhängenden Weingarten auf Madeira.
• Justino’s – Madeira Wines, S.A. – Caniço Santa Cruz
• H. M. Borges, Sucrs, Lda. – Funchal
• J. Faria & Filhos, Lda. – Funchal
• Madeira Wine Company, S.A. – Funchal
• Blandy’s – Funchal (gehört zur Madeira Wine Company)
• Pereira d’Oliveira (Vinhos), Lda. – Funchal (keine Webseite, Infos beim IVBAM)
• Vinhos Barbeito (Madeira), Lda. – Câmara de Lobos

Der Marktanteil von Madeira weicht alleine auf Grund der Produktionsmenge deutlich vom Whisky ab. Nimmt man bei Whisky nur eine der mittelgroßen Destillerien, produziert diese alleine mehr Whisky als von allen Madeira-Produzenten zusammen Madeira produziert wird.

• Gesamtproduktion 2015: 3,33 Millionen Liter
• 80,9% für den europäischen Markt (Frankreich, Portugal, England, Deutschland, Belgien)
• davon 15,3% auf Madeira (Einheimische und Touristen), d.h. damit bleiben ca. 2,2 Milionen Liter für das restliche Europa
• Insgesamt am meisten süße und halbsüße, mit Angabe der Rebsorte, Malvasia

Eine Zusammenfassung der Marktstatistik vom IVBAM und weiteres Zahlenmaterial (bei mir funktionierten die Links auf die Zahlen nicht).

Wie trinkt man Madeira?

Wie auch beim Whisky, gilt für mich: so wie er Euch am besten schmeckt! Aber ähnlich wie beim Whisky, gibt es ein paar Empfehlungen, die man zumindest mal ausprobieren sollte.

• Temperatur
  Auf den Madeiraflaschen, die ich bisher in der Hand hatte, steht auf der Rückseite eine empfohlene Trinktemperatur. Da diese alle leicht unterschiedlich sind, hat sich der Erzeuger sicher etwas dabei gedacht. Abhängig ist diese vom Restzuckergehalt, dem Alter und der Rebsorte(n). Allgemein gilt: 13-14°C für jüngere und 15-16°C für ältere Madeiras.
• Glas
  Auf Madeira werden gerne kleine Kelche serviert, die nach oben hin größer werden. Meine Whiskygläser haben mit den Proben sehr gut funktioniert. Aber auch die voll gefüllten Kelche auf Madeira waren in Ordnung – nur nicht zum Nosing und Tasting geeignet, sondern einfach zum gemütlichen Trinken.
• Dekantieren
  Hier ist es ähnlich wie beim Wein. Wenn sich im Laufe der Jahre ein Depot gebildet hat oder ein alter Wein genußbereit gemacht werden soll, empfiehlt sich das Dekantieren. Das IVBAM empfiehlt den Madeirawein bis zu einer Woche im verschlossenen Dekanter zu lassen. Man kann das auch mit Whisky machen, denn man versetzt das Getränk dann mit Sauerstoff und weckt damit einige Aromen, die lange geschlafen haben. Einfach mal mit einer kleinen Menge experimentieren. Schon einige Drehungen im Glasdekanter bescheren einem Überraschungen.
• Lagerung
  Madeira solltet Ihr, wie Whisky, stehend lagern. Trotz der dunklen Flaschen sollte er auch im Dunkeln gelagert werden. Insgesamt gibt es aber mehr Parallelen zum Wein (siehe auch Trinktemperatur). Madeirawein hält sich in geschlossenen Flaschen sehr lange. Bei alten Flaschen vorsichtig mit dem Kork.
• Farbe
  Meist deutlich dunkler als Whisky. Nur die ganz jungen sind teilweise sehr hell. Laut IVBAM sind Farben von bernstein- und goldfarben, über altgolden, gelb-rötlich, braun und sogar bis hin zu grünlich möglich.
• Aromen
  Das Bouquet kann viele Aromen enthalten. Häufig lassen sich die folgenden darunter finden: Pinie, Eukalyptus, Trockenfrüchte, Schokolade, Orangenschale, Kaffee, Tabak, Kokos, Karamell, Tee, Honig, kandierter Zucker, Eiche, Pfeffer, Vanille, Nelken, Curry, Muskatnuss, Lack und Zimt. Die ein oder andere Übereinstimmung zu Whisky lässt sich hier schon finden.

Meine Empfehlungen für Whisky findet Ihr übrigens hier: Whisky-Wissen für Einsteiger.

Wie schmeckt Madeira Wein?

Es gibt Madeirawein für die unterschiedlichsten Geschmäcker und auch zu unterschiedlichen Anlässen. Man kann (ähnlich wie auch beim Whisky) Madeira vor, zum oder nach dem Essen zu sich nehmen. Und auch als Cocktail macht sich Madeira gut.

Der Geschmack hängt von drei Faktoren ab: dem Restzucker-, dem Säure- und dem Alkoholgehalt. Madeirawein hat mindestens 20g/l Restzucker, kann aber auch deutlich über 100 g/l haben (das ist dann sehr süß).

Für mich ist Madeira näher an einem Wein als an Whisky. Bei Whisky begnüge ich mich mit 2cl und nehme mir sehr viel Zeit. Spiele mit ein paar Tropfen Wasser. Auch bei Madeira genieße ich nur kleinere Einheiten, aber anstatt eines Glas Weines trinke ich dann evtl. zwei Gläser Madeira.

Ich habe mich bei einem Hersteller durch die gesamte Range probiert. Die jungen ohne Altersangabe (bei mir ein Monte Seco von H&H) fand ich pur nicht so toll, aber als Cocktail mit Eis, Tonic und Zitrone war der ganz schön. Mein bisher bester Madeira ist ein Colheita 1996 von Justino’s.

Eine Range beleuchtet

Die Firma Schlumberger hat mir eine Auswahl der in Deutschland erhältlichen Madeiraweine der Firma H&H (Henriques & Henriques) zur Verfügung gestellt. Damit Ihr einen Eindruck bekommt, wie unterschiedlich diese sind, möchte ich hier neben Restzuckergehalt auch die Trinkempfehlungen wiedergeben. Dann bekommt Ihr einen Eindruck, wie unterschiedlich diese sind.

• H&H Monte Seco, 19%, RZ 31.5 g/l, S 4.8 g/l, Tinta Negra Mole, Sercial, TT 8°C,
  OTN: Helles Strohgelb; frischer Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch; delikate Fruchtwürze, leicht und ansprechend, feinherber Nachhall.
  TE: als Aperitif zu Nüssen oder leichtem Salzgebäck, Salaten mit gebratenen Beigaben oder milden Frischkäsen, auch auf Eis oder mit Tonic Water als Longdrink.
• H&H Finest Full Rich Aged 5 years, 19%, RZ 111 g/l, S 3.8 g/l, Tinta Negra, Malvasia, TT 15°C
  OTN: Mittleres Bernsteinfarben; komplexer Duft von Bitterschokolade und gerösteten Nüssen; exotische Fruchtsüße, pikante Fülle, langer Nachhall.
  TE:  zu Nüssen und Trockenfrüchten, herzhaften Vorspeisen, reifem Hartkäse sowie süßen Nachspeisen auf Basis von Schokolade.
• H&H Malvasia Aged 10 years, 20%, RZ 112.5 g/l, 5.8 g/l, Malmsey/Malvasia, TT 16°C
  OTN: Dunkles Bernsteinfarben; komplexer Duft von Tabak, Leder und karamelisierten Dörrfrüchten; exotische Fruchtsüße, feinwürzige Eleganz, lange anhaltend.
  TE: zu Nüssen und Trockenfrüchten, herzhaften Vorspeisen, geschmorten Wildgerichten in einer Madeira Sauce, reifem Hartkäse und Nachspeisen auf Basis von Bitterschokolade. Es wird empfohlen zu dekantieren.
• H&H Bual Aged 10 years, 20%, RZ 90.4 g/l, S 6 g/l, Boal, TT 16°C
  OTN: Dunkles Bernsteinfarben; voller Duft von Trockenfrüchten, Tabak und Leder; reife Frucht, geschmeidige, dichte Fülle, würzige Süße, lange anhaltend.
  TE: zu Nüssen und Trockenfrüchten, herzhaften Vorspeisen, geschmorten Wildgerichten in einer Madeira Sauce, reifem Hartkäse und Nachspeisen auf Basis von Bitterschokolade. Es wird empfohlen zu dekantieren.
• H&H Sercial Aged 10 years, 20%, RZ 55.1 g/l, S 5.8 g/l, Sercial, TT 11°C
  OTN: Leuchtendes Strohgelb; eleganter Duft von Nüssen; zart verdichtete Frucht, pikante Fülle, lebhafte Säurestruktur, gradlinig, feinwürzige Art.
  TE: als Aperitif zu Nüssen oder leichtem Salzgebäck, Salaten mit gebratenen Beigaben oder mild-säuerlichen Frischkäsen.
• H&H Bual Aged 15 years, 20%, RZ 94 g/l, S 5.9 g/l, Boal, TT 15°C
  OTN: Leuchtendes Bernstein, in der Nase aromatisch, reif, intensive Noten von getrockneten Früchten; am Gaumen komplex, mit kräftigem Körper und schönem Abgang.
  TE: zu Nüssen und Trockenfrüchten, herzhaften Vorspeisen, geschmorten Wildgerichten in einer Madeira Sauce, zu Nachspeisen auf Basis von Bitterschokolade oder als Digestif.

RZ = Restzucker, S = Säure, TT = Trinktemperatur, OTN = Offizielle Tasting Notes, TE = Trinkempfehlung

Madeira als Whisky Finish

Wie kommen die Produzenten an Madeirafässer und wie lange war da welcher Madeira vorher im Fass? Nun, das fällt im Großen und Ganzen wohl unter das Motto „Geschäftsgeheimnis“. Humberto Jardim, CEO von H&H, war so freundlich mir trotzdem ein paar Informationen zu geben.

Die Verträge werden meist zwischen drei Parteien geschlossen:

1. Cooperage: hier werden die Fässer hergestellt und vorbereitet. Je nach Anforderung der Destillerien in unterschiedlichen Größen und Eichenarten. Von Hogsheads mit 200 Litern über 300, 350 oder sogar 500 Liter Fässern.
2. Adega: hier passiert das sogenannte „seasoning“, d.h. in die Fässer wird Madeira gefüllt. Bei H&H werden hauptsächlich iberische oder französische Eichenfässer gefüllt. In der Regel wird Tinta Negra (Medium Rich oder Full Rich style) für 36 Monate in den Fässern gelagert.
3. Destillerien: kaufen die Fässer von der Cooperage, die sie evtl. vorher in Auftrag gegeben haben.

Und ein Beispiel eines Madeira Finish, bei dem H&H die Fässer stellte, benennt mir Humberto Jardim auch: „Glenfiddich 19 Year Old Age of Discovery Madeira Cask Finish“.

Der aktuelle Cairdeas (2016) von Laphroaig ist ein Madeira Finish. Weitere Hersteller wie BenRiach, Kilchoman oder Glenmorangie haben bereits Madeira Finish gemacht.

Bezugsquellen

Ich habe versucht, Madeira im Einzelhandel zu finden. Weder im Supermarkt, noch im Getränkefachhandel bin ich dabei fündig geworden. Hier muss man entweder in den guten Weinhandel oder in die gut sortierten Fachgeschäfte gehen, denn Madeira ist kein Massen-, sondern eher ein Nischenprodukt. Auch Online gibt es die eine oder andere Quelle. Aber geht in den Fachhandel und probiert. Und hebt Euch die Calheitas bis zum Schluss auf.

Fazit

Ich habe einen Madeira mit dem Cairdeas verglichen. Mein Eindruck? Das sind zwei unterschiedliche Welten. Ich gehe davon aus, dass ein guter Madeira mit zehn oder mehr Jahren im Fass nicht mit dem Finish nach 36 Monaten direkt vergleichbar ist. Und bei einem Islay Rauchmonster geht die Süße eines Madeira natürlich ein wenig unter. Das kommt aber natürlich auch auf die Dauer der Nachreifung an.

Weitere Informationen

• Madeira Wein (IVBAM [Verband der Hersteller], auch auf deutsch)

Vielen Dank an Schlumberger für die Proben und
vielen Dank an Humberto Jardim von Henriques & Henriques!