Die Wahrheit über Seasoned Sherry Fässer: Marketing-Mythos oder Reifungsrevolution?

Die Verwendung von Seasoned Sherry Fässern in der Whiskyindustrie ist umgeben von einem Schleier der Romantik und Exklusivität. Doch hinter den Kulissen zeichnet sich eine komplexere Realität ab, die zwischen Innovation und Marketingmanöver balanciert. Diese speziell behandelten Fässer, eine moderne Antwort auf die Verknappung echter Sherryfässer, werfen Fragen nach Authentizität und Einfluss auf den Charakter des Whiskys auf. Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, habe ich mich direkt an die Quelle begeben – ein ausführliches Gespräch mit einem führenden Hersteller dieser speziell behandelten Fässer bot mir einen spannenden Einblick. Dieser Artikel nimmt Dich mit hinter die Kulissen.

Die Ursprünge – Whisky & Sherry

Die Tradition, Sherry in Fässern nach Großbritannien zu verschiffen, reicht bis ins 17. und 18. Jahrhundert zurück. Großbritannien hatte damals einen enormen Durst nach Sherry, und da Flaschenabfüllungen noch nicht die Norm waren, wurde Sherry in Fässern transportiert. Nach der Ankunft und dem Verkauf des Sherrys in Großbritannien blieben viele Eichenfässer übrig. Diese Fässer waren zu wertvoll, um sie ungenutzt zu lassen, also begannen schottische Whiskybrenner, sie für die Lagerung ihres Whiskys zu verwenden.

Whiskybrenner stellten fest, dass die vorherige Belegung der Fässer mit Sherry dem Whisky zusätzliche Aromen und eine größere Komplexität verlieh. Die Wechselwirkung des Whiskys mit den Sherry-Resten im Holz führte zu einem reicheren, runderen Geschmacksprofil. Im Laufe der Zeit wurde das „Sherry-Finish“ zu einer bewussten Methode, um bestimmte Geschmacksprofile zu erzeugen. Brennereien begannen, speziell ausgewählte Sherryfässer für die Nachreifung ihres Whiskys zu verwenden, um gewünschte Aroma- und Geschmackskomponenten zu verstärken.

Mit der Zeit änderten sich die Regulierungen bezüglich des Sherry-Transports. Seit 1981 müssen alle Sherryweine in Flaschen abgefüllt in Spanien verkauft werden, was den traditionellen Fasshandel praktisch beendete. Dies führte dazu, dass Whiskybrennereien begannen, mit Bodegas in Spanien zusammenzuarbeiten, um speziell für die Whisky-Nachreifung „seasoned“ Fässer zu erhalten. Heutzutage nutzen Brennereien eine breite Palette von Sherryfässern – von Pedro Ximénez (PX) und Oloroso bis hin zu Fino und Amontillado – um unterschiedliche Geschmacksprofile in ihren Whiskys zu erzielen. Jeder Sherry-Typ bringt eigene charakteristische Aromen in den Whisky ein, von süßen und fruchtigen Noten bis hin zu nussigen und trockenen Akzenten.

Geheimnisse der Sherry-Nachreifung: Ein Tauchgang in die spanische Weintradition

Für Spirituosenliebhaber gibt es viel zu entdecken in einer der ältesten und beeindruckendsten Weintraditionen Spaniens – der Herstellung von Sherry. Sherry harmoniert perfekt mit Spirituosen, sowohl im Geist als auch im Wesen. Er hat eine faszinierende und geschichtsträchtige Vergangenheit, die sich mit der Entwicklung des Whiskys verflicht, und kann ebenso komplex, eigenwillig und schön sein wie die besten destillierten Getränke der Welt.

Einige Sherrysorten dürften Kennern bereits bekannt sein: PX, Oloroso, Amontillado… Diese Sherry-Finishes oder -Vollreifungen werden häufig für Whisky verwendet. Doch es gibt viele Missverständnisse bezüglich dieser Weinkategorie. Woher kommen sie? Wie unterscheiden sie sich? Wie werden sie hergestellt? Und werden sie tatsächlich zur Fassreifung verwendet? Was ist ein Solera-Fass? Was ist ein Seasoned Cask? Was ist authentisch? Was steht für Qualität?

Zunächst einmal sorgt der Name „Sherry“ für Verwirrung. Dieser Begriff ist auf Weine beschränkt, die in der DO (Denominación de Origen¹ von Jerez-Xérés-Sherry, einer kleinen Region in der Provinz Cádiz, produziert werden. Montilla-Moriles, ein Gebiet etwa 50 km südlich von Córdoba, hat mit denselben traditionellen Methoden seit Jahrhunderten denselben Stil von Weinen produziert. Tatsächlich werden Moste aus Montilla in großen Mengen verkauft und zur Herstellung vieler der weltbesten Sherries verwendet, die unter der DO Jerez etikettiert² werden.

Der Hauptunterschied zwischen den Regionen liegt in der Rebsorte. Die dominante Traube für sowohl süße als auch trockene Weine in Montilla ist Pedro Ximénez, nicht Moscatel oder Palomino Fino (welche für etwas mehr als 90% der Gesamtproduktion im Sherry-Dreieck verantwortlich sind).

Pedro Ximénez ist eine dünnhäutige weiße Traube, die in Córdoba heimisch ist und ein trockenes Klima sowie hohe Temperaturen zum Gedeihen benötigt (Bedingungen, die im küstennahen Jerez nicht gegeben sind). Sie hat ein hohes Reifepotenzial und kann auf dem Weinstock den 15-Prozent-Alkoholmark erreichen – das optimale Niveau für die biologische Alterung. Daher werden die Weine, die zu Finos werden sollen, selten verstärkt; die meisten Amontillados und sogar einige Olorosos werden in Montilla ebenfalls unverstärkt abgefüllt.

Aus ökologischer Sicht ist Pedro Ximénez möglicherweise eine der vielseitigsten und facettenreichsten Trauben überhaupt. Obwohl sie als Erntewein nicht sehr ausdrucksstark ist, verwandelt sie sich je nach Herstellungstechnik in wahre önologische Schätze.

Hergestellt werden die Sherry-Typen im Sherry-Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Um die vielfältigen Sherry-Typen besser zu verstehen, bekam ich die Gelegenheit, einige Proben zu verkosten (siehe meine Anmerkungen in [] bei den Beschreibungen). Gemeinsam werfen wir einen Blick auf die unterschiedlichen Herstellungsverfahren dieser spannenden Weine. Von den trockenen, knackigen Fino Sherries bis hin zu den süßen, komplexen Pedro Ximénez, jedes Glas erzählt die Geschichte seiner Reifung und Herkunft.

Trockene Herstellung

• Vino de Tinaja: Um das transformative Potenzial von Pedro Ximénez zu schätzen, sollte man ihn in einem seiner einfachsten Zustände probieren – als Basiserntewein. Dieser trockene Weißwein, der Vino de Tinaja genannt wird (nach den riesigen Zementbehältern, in denen er traditionell fermentiert und gelagert wird), ist nicht besonders duftend, aber einfach und angenehm zu trinken. Er wird in der Regel ungefiltert verkauft und hat eine relativ kurze Haltbarkeit nach dem Öffnen. Sein Geschmack ist fruchtig und mineralisch. [Den „Vino Joven“ empfand ich als frisch und leicht an Weinessig erinnernd]
• Fino: Nach der Fermentation in Tinajas oder Edelstahltanks beurteilt ein Capataz die Qualität jeder Charge Most und bestimmt deren Schicksal: ob sie als Fino, Oloroso oder als einfacher Weißwein beginnen wird. Nur die besten Chargen mit besonderer Finesse und Delikatesse eignen sich für großzügige Weine. Traubenmoste mit größerer tanninischer Struktur oder höheren Essigsäuregehalten (ideal für die Essigproduktion) werden für andere Zwecke in andere Einrichtungen überführt. [Den Fino 15yo empfand ich als dezent fruchtig mit viel Frische und im Geschmack einer leicht bitteren Note.]
• Amontillado: Amontillados beginnen ihr Leben als Finos. Ihre Transformationsreise beginnt, wenn der biologische Alterungsprozess endet, das heißt, wenn die Flor stirbt und Oxidation einsetzt. Dieser Prozess tritt natürlich ein, wenn Finos über lange Zeiträume in Solera-Systemen gelagert werden. [Deutlich fruchtiger an der Nase. Die feine Säure mischt sich mit einer dezenten Süße, die im Abgang wieder leicht bitter wird.]
• Oloroso: Oloroso ist der einzige trockene großzügige Wein, der von Anfang bis Ende oxidativ gealtert wird. Von allen Stilen ist er der reichhaltigste und rundeste. Im Gegensatz zu Fino ist er nicht zart und schlank; er ist körperreich und viskos im Mund. [Kräftige Aromen nach u.a. Rosinen oder Schoko-Sultaninen. Süße und Bitterkeit im Geschmack mit weiterhin etwas Schoko-Rosinen.]
• Palo Cortado: Palo Cortado schlägt die Brücke zwischen den Welten der Amontillados und der Olorosos. Ursprünglich als Fino oder Amontillado beginnend, verliert dieser Wein aus unerklärlichen Gründen seine schützende Flor-Schicht früher als erwartet, woraufhin er einer oxidativen Reifung unterzogen wird, ohne dass dies von Anfang an beabsichtigt war. Das Ergebnis ist ein Wein, der die elegante Nase eines Amontillado mit der Struktur und dem Körper eines Oloroso verbindet. Palo Cortado ist bekannt für seine komplexe Balance und Tiefe mit Noten von Nüssen, Zitrusfrüchten und einem Hauch von karamellisierter Süße. [Mit Palo Cortado bin ich bisher nicht warm geworden. Weder mit dem Sherry noch mit Whisky der in Palo Cortado Fässern reifte]
• Manzanilla: Eng verwandt mit Fino, wird Manzanilla ausschließlich in der Stadt Sanlúcar de Barrameda unter dem einzigartigen, feuchten Mikroklima, das durch die Nähe zum Meer entsteht, produziert. Diese geografische Besonderheit fördert eine besonders dicke und robuste Flor, die dem Manzanilla seinen charakteristischen, leicht salzigen Unterton verleiht, der an Meeresbrisen und Mandeln erinnert. Hell, frisch und außerordentlich zart im Geschmack, ist Manzanilla ein perfekter Aperitif und spiegelt die Frische und Reinheit des Ozeans wider.

Süße Herstellung

• PX (Pedro Ximénez): Dieser intensiv süße Sherry wird aus der gleichnamigen Pedro Ximénez-Traube hergestellt. Das Ergebnis ist ein Dessertwein von Dichte und Süße, mit einem tiefen, fast sirupartigen Körper. Die Aromen erinnern an Rosinen, getrocknete Feigen und Schokolade, was ihn zu einem Begleiter für Desserts macht. Der Prozess der PX-Herstellung, bei dem die Trauben vor der Fermentation sonnengetrocknet werden, verstärkt seine charakteristische Süße und Fülle. [Bereits im Glas wie Sirup. Sehr süß mit einer feinen Würzigkeit und Marzipan. Im Geschmack wie flüssige, sonnengereifte Rosinen.]
• Moscatel: Dieser süße Sherry, gewonnen aus der Moscatel-Traube, besticht durch seine aromatische Vielfalt mit Noten von Orangenblüten und tropischen Früchten. Im Vergleich zum schweren PX ist Moscatel leichter und floraler, was ihn zu einem bevorzugten Dessertwein macht. Moscatel-Sherry wird durch die Anreicherung des Mostes mit Alkohol hergestellt, wodurch seine natürlichen Zucker erhalten bleiben und eine ausgeprägte Süße entsteht.

Eine Variation aus den Endprodukten der zwei Herstellungsarten ist Cream Sherry. Cream Sherry ist eine süße Variante des Sherry. Er wird aus einer Mischung von trockenem Oloroso und einem sehr süßen Wein wie Pedro Ximénez (PX) oder Moscatel hergestellt, was ihm eine dunklere Farbe und eine reichhaltige, süße Geschmacksnote gibt. Cream Sherry ist bekannt für seine samtige Textur und die Aromen von getrockneten Früchten, Nüssen, Karamell und Gewürzen.

Der Einfluss des Sherry Typs auf den Whisky

Die Wahl des Sherry Typs für die Fassreifung eines Whiskys ist eine Kunst für sich, die tief in der Tradition und im handwerklichen Können des Master Blenders verwurzelt ist. Jeder Sherry – sei es Oloroso, Pedro Ximénez (PX), Fino oder Amontillado – bringt eine eigene, unverwechselbare Palette von Aromen mit, die den Whisky auf subtile und manchmal überraschende Weise bereichern kann.

Oloroso verleiht dem Whisky beispielsweise oft eine tiefe, nussige Note und eine robuste und intensive Süße, die an dunkle Trockenfrüchte erinnert. Im Gegensatz dazu zeichnet sich PX durch seine fast sirupartige Süße aus, die Aromen von Rosinen, Feigen und manchmal Schokolade in den Whisky einbringt.

Moscatel verleiht dem Endprodukt eine zusätzliche Schicht süßer, blumiger und fruchtiger Aromen. Fino und Amontillado hingegen, bekannt für ihre trockeneren Profile, können frische, knackige und manchmal salzige Noten beisteuern, die die Komplexität des Whiskys erhöhen und ihm eine erstaunliche Frische verleihen. Manchmal auch süß und säuerlich, nussig und trocken. Manzanilla ist trocken und erzeugt häufig Aromen mit leichter Frucht. Palo Cortado hingegen steht für trocken mit herben Aromen.

Diese subtilen Unterschiede in den Aromaprofilen der verschiedenen Sherry-Typen ermöglichen es den Master Blendern, mit der Reifung zu experimentieren und Whiskys zu kreieren, die sowohl die Kenner als auch Neulinge überzeugen können.

Welche Sherry Fässer gibt es für die Whisky-Reifung?

Solera-Fässer und Sherry Vintage Casks sind faszinierend. Sie sind alt, sie sind schön, sie kreieren wunderbare Weine. Sie werden jedoch nicht zur Reifung von Spirituosen verwendet. Im Grunde genommen sind sie feste Bestandteile in andalusischen Bodegas. Wenn sie kaputt gehen, werden sie repariert. Je älter sie werden, desto geschätzter sind sie. Solche Fässer werden in der Regel nicht verkauft. Einige wenige Destillerien haben sehr gute Beziehungen zu Bodegas in Spanien und bekommen von Zeit zu Zeit auch einzelne alte (wirklich in der Produktion verwendete) Sherry Fässer. Diese stammen meist aus einem Rückbau oder der Aufgabe von Bodegas.

Transport Fässer waren früher große Eichenfässer, in die der fertige Sherry für den Transport gefüllt und dann verschifft wurde. Wie Eingangs bereits erwähnt, werden diese Fässer seit den späten 1980er Jahren nicht mehr verwendet.

Seasoned Sherry Fässer sind Standard für die Herstellung von „Sherry-finished“ Getränken, insbesondere Whisky. Diese Fässer werden seit 1986 maßgeschneidert für die Spirituosenindustrie hergestellt, um die ursprünglichen Transport Fässer zu ersetzen. Die Qualität der Weine, die zum Würzen der Fässer verwendet werden, ist entscheidend. Seasoned Sherry Fässer werden mit Weinen aus den geschützten Weinbauregionen Andalusiens vorbereitet, die vom Consejo Regulador von Montilla-Moriles oder Jerez zertifiziert sind.

Was hat es mit den Seasoned Sherry Fässern auf sich?

Die steigende Nachfrage nach Sherry-Fässern für die Whisky-Nachreifung führte zu Herausforderungen bei der Beschaffung authentischer Fässer. Alleine in der schottischen Whiskyindustrie werden jedes Jahr ca. 30.000 Sherryfässer benötigt – 19.000 davon alleine für Macallan. Destillerien müssen sicherstellen, dass die Fässer, die sie erhalten, von hoher Qualität sind und die gewünschten Aromen liefern. Als Reaktion auf diese Herausforderungen haben einige Destillerien begonnen, innovative Wege zu finden, um das Sherry-Finish zu simulieren oder zu ergänzen, einschließlich der Verwendung von Sherry-Wein zur direkten Zugabe in den Reifeprozess oder der Entwicklung von „seasoning“-Programmen mit Bodegas, um Fässer nach spezifischen Spezifikationen vorzubereiten. Und nicht nur die Whisky-Industrie auch andere Spirituosenhersteller (z.B. Rum) wollen Sherry Fässer nutzen.

In das geheimnisvolle Reich der Seasoned Fässer entführt, begegnen wir einer faszinierenden Praxis: Für den Transport verbleibt eine kleine Menge Sherry in den Fässern (max. 10 Liter), ein cleverer Kniff, um das edle Holz vor dem Austrocknen zu bewahren. Oftmals hört man vom Einsatz „feuchter Sherryfässer“, um dem Whisky schnell eine tiefe Farbe und charaktervolle Noten zu verleihen. Doch hinter diesem Vorgang verbirgt sich mehr, als man auf den ersten Blick vermuten mag.

Durch meine Recherche und einem Gespräch mit einem der Hersteller von „Seasoned Fässern“ entlarvte ich einen weit verbreiteten Irrglauben: Der bei der Fassvorbereitung (dem sogenannten „Seasoning“) genutzte Sherry wird nicht einfach im Fass belassen, um später den Whisky zu veredeln. Tatsächlich ist dieser Sherry für den Genuss weniger geeignet, da er reichlich Tannine aus dem Holz aufgenommen hat, was ihm einen weniger ansprechenden Geschmack verleiht. Stattdessen wird das Fass mit einer sorgsam ausgewählten Menge des gewünschten Sherrys aufgefüllt. Ein Detail, das die Komplexität der Whiskyherstellung unterstreicht und zeigt, wie wichtig das Wissen um jedes einzelne Element des Prozesses ist. Wieder einmal wird deutlich, dass im Reich der Spirituosen ständiges Lernen und Entdecken an der Tagesordnung stehen.

Natürlich müssen Fässer nach den Vorgaben der SWA geleert werden, bevor New Make oder Whisky eingefüllt werden darf. Im Technical File der SWA steht dazu aber nur: „Casks must be empty of their previous contents prior to being filled with Scotch Whisky or with spirit destined to become Scotch Whisky“. Wieviel das Holz des Fasses aufgenommen hat und wieder abgeben wird, ist dabei nicht relevant.

Montesoro Goods & Seasoned Sherry Fässer

Ein Großteil dieser Hintergründe und Einblicke haben mir Tracy Gwendolyn und Maria Rivero Bernal von Montesoro gewährt. Für Produzenten (Brauer, Destillateure, Blender, Abfüller), die mit hochwertigem PX oder Oloroso für die Produktion von destillierten Getränken, Bieren oder anderen Produkten experimentieren möchten, ist Montesoro Goods in Spanien eine hervorragende Bezugsquelle. Sie sind spezialisiert auf großzügige Weine im Bulk, ab Formaten von 20 Litern. Sie bereiten auch Seasoned Fässer vor und versenden diese weltweit.

Fazit

Die Reifung in Sherry-Fässern, sei es durch ein Finish oder eine komplette Reifezeit, ist seit Jahrzehnten ein fester Bestandteil der Whisky-Herstellung in Schottland. Dabei wurden verschiedenste Tricks angewandt, von der Verwendung von Paxarette bis hin zum Einblasen von Druckluft in die Fässer, um diese mit Sherry-Aromen anzureichern. Während früher hauptsächlich spanische Eiche zum Einsatz kam, dominiert heute aufgrund der Kosten die amerikanische Eiche. Die Unterscheidung zwischen Solera- und Seasoned Sherry-Fässern verschwindet zunehmend, bedingt durch die begrenzten Möglichkeiten, diese gegenüberzustellen. Ich setze mich für eine klare Transparenz in der Whisky-Herstellung ein, auch wenn auf den Etiketten meist nur mit allgemeinen Begriffen wie „Ex-Oloroso“ – ohne oder mit Sherry-Hinweis – gearbeitet wird. Die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um Seasoned Sherry-Fässer handelt, ist jedoch hoch, ein Detail, das in der Branche mehr Offenheit verdient.

Vielen Dank Tracy und Maria für Eure Hilfe und Einblicke!

Weitere Informationen

• Technical File der SWA zum Thema „Fässer“
• Besuch in der Bodega „González Byass“ vom Malt Whisky Magazin: Was du als Whisky-Genießer über Sherryfässer wissen solltest
• Webseite von Montesoro Goods
• Palo Cortado Reifung: Tasting: Glengoyne Whisky meets Sherry – 1999 Palo Cortado
• Whisky Wissen für Einsteiger – alles Wissenswerte im Überblick
• Macallan benötigt jedes Jahr 19.000 Fässer
• Alles über Sherry, die Bodegas und auch Paxarette erfährst Du in einem Whisky Herold von 2018.

1. „DO“ steht für „Denominación de Origen“, was auf Deutsch „Ursprungsbezeichnung“ bedeutet. Es handelt sich um ein Qualitätssiegel und eine Schutzbezeichnung, die in Spanien (und in ähnlicher Form in vielen anderen Ländern) verwendet wird, um bestimmte Produkte zu kennzeichnen, deren Qualität oder Eigenschaften auf ihrem geografischen Ursprung basieren. ↩︎
2. Das ist eine andere Geschichte, denn wenn die Moste aus Montilla in Jerez abgefüllt werden, dürfen sie mit DO Jerez etikettiert werden. ↩︎