KOVAL: eine österreichische Erfolgsgeschichte in den USA
Auf meiner USA-Reise habe ich es zwar nicht zu den großen Destillerien am Whisky Trail geschafft, aber Chicago stand auf meinem Reiseprogramm. Bereits im Frühjahr habe ich mich mit Robert Birnecker verabredet und Ende Mai sollte es nun endlich soweit sein. Ich werde mich ein wenig in der Produktionsstätte umschauen und versuchen herauszufinden, warum KOVAL so erfolgreich ist.
Es ist sehr warm heute. Mit der Brown Line mache ich mich ab Station Chicago (was für ein ungeeigneter Name für eine Stadt, die Chicago heißt!) auf den Weg zur Station Montrose. Die Züge sind klimatisiert und so ist die zwanzigminütige Fahrt in den Norden von Chicago gut auszuhalten. Nur noch fünf Minuten Fußweg und dann stehe ich vor dem neuen Produktionsgebäude in der 4241 N Ravenswood Avenue. Wenn Ihr Euch jetzt wundert, dann zu Recht, denn bisher finden alle Führungen in der 5121 N Ravenswood Avenue statt. KOVAL expandiert und hat ein neues Gebäude bezogen, in dem zukünftig auch die Führungen stattfinden werden.
Produktion bei KOVAL
Vom Mittelteil des Gebäudes, in dem sich Büros befinden, geht es in eine große Halle. Hier befindet sich nicht nur die gesamte Produktion, sondern auch die Fassabfüllung und die Flaschenabfüllanlage. Die Halle ist voll, und es wuseln viele Mitarbeiter durch die Gegend. Ware steht auf Paletten bereit und wartet auf den Abtransport. Bei meiner Führung durch die Halle schaue ich mich um und mache Bilder. Die einzelnen Produktionsschritte und einige Details für Euch:
- Mühle
Verwendet wird eine Hammer Mill von VORAN (AT). Eine schottische Mash Tun würde mit dem fein gemahlenem Korn nichts anfangen können, sondern verstopfen. Aber hier wird auch keine Mash Tun verwendet. - Mash Tank – 5.000l
Ein großer Edestahlzylinder mit eine Kapazität von 5.000 Litern dient als Mash Tank. Er wird mit Dampf beheizt und hat einen Kühlmantel (mit Kühlwasser), um die Temperatur zu regeln. Darin befindet sich ein Maischerührer mit einem Doppelpaddel. - Fermenters – 12
Weiter geht es für die Mash in einen der 12 Fermenter (Edelstahl). Jeder hat ein Fassungsvermögen von 5.800 Litern und hat ebenfalls einen Kühlmantel (jacketed). Die Fermentationszeit beträgt 3-5 Tage bei 32°C (konstant). - Stills
Nun, jetzt wird es interessant und sehr „un-schottisch“. Vor mir steht eine automatisierte Pot-hybridstill mit einer Kapazität von 5.000 Litern mit zwei Kolonnen. Im “Pot” wird die Maische erhitzt und die Destillationsdämpfe steigen durch beide Kolonnen, vorbei an 2 Dephlegmatoren zu dem Kondensator. Mit dieser Methode kann direkt der Mittellauf von Vorlauf und Nachlauf getrennt werden. Für alle Whiskeys ist der Destillationsprozess derselbe. Für den selbst gebrannten Neutralalkohol, der die Basis für den eigenen Gin ist, wird langsamer destilliert und alle Böden der Kolonnen werden dafür eingeschaltet. Die Destillieranlage ist aus der Reihe “Exclusive” von Kothe. - Fässer und Lagerhaus
Die Fässer stammen von Barrel Mill. Zusammen mit KOVAL wurden dort neue Fässer entwickelt, die anstatt der üblichen Abdichtungen mit Bienenwachs (sehr innovativ) abgedichtet werden. Das Standardfass hat ein Volumen von 30 Gallonen (113,5 Litern). Abgefüllt wird der Alkohol mit 58%. In Schottland sind 63.5% üblich. Die Fässer dürfen nicht vor Ort lagern, sondern werden in ein Lagerhaus außerhalb von Chicago gebracht. Vor Ort können nur etwa 200-300 Fässer lagern. - Jahresproduktion
Die Jahresproduktion beträgt 1.500 Fässer (mit 58%) und damit ca. 165.000 Liter.
Die Produktionsanlage (2-4) stammt von der deutschen Firma Kothe (Eislingen), die auch SLYRS ausgestattet haben.
Meine Bilder vom Rundgang
KOVAL - 2018
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Hintergrundinformationen
Koval
Auszug aus der Presseinformation: „KOVAL Distillery wurde im Jahr 2008 gegründet und ist die erste Brennerei in Chicago seit mehr als 100 Jahren. Die Firmengründer Robert und Sonat Birnecker gaben ihre akademischen Laufbahnen auf, um die Destillationstradition und die Techniken von Roberts österreichischem Großvater nach Amerika zu bringen. Sowohl biologisch als auch koscher zertifiziert hält sich KOVAL stets an die höchsten Standards der Reinheit und der Handwerkskunst. Destilliert werden die Spirituosen in kleinen Chargen aus 100%igem Bio-Getreide, welches im Mittleren Westen wächst. Koval vermeidet damit die gängige Praxis vorgefertigte, neutrale Korn-Spirituosen oder Whiskey zuzukaufen. Jeder Schritt des Destillationsprozesses von der Maische bis zur Abfüllung wird sorgfältig überwacht, um sicherzustellen, dass nur die besten Spirituosen auf den Weg gebracht werden. Der Name Koval ist Jiddisch für “Schmied”, aber es kann auch “schwarzes Schaf” oder jemand, der etwas voran treibt oder Außerordentliches tut, bedeuten. Sonats Urgroßvater erhielt den Spitznamen Koval, als er im Alter von 17 Jahren seine Familie überraschte und in den frühen 1900er Jahren von Wien nach Chicago auswanderte. Zufälligerweise ist der Name von Roberts Großvater (an dessen Seite Robert die Kunst der Destillation lernte) Schmid. Sonat und Robert wählten den Namen Koval, um beide Männer zu ehren. Es ist auch als Reflektion ihrer eigenen, außergewöhnlichen Entscheidung gedacht, gesicherte Arbeitsplätze in DC aufzugeben um nach Chicago zu ziehen und dort ein Familienunternehmen von Grund auf aufzubauen.“
Sonat erklärt mir vor Ort, dass es gar nicht so einfach war, eine Destillerie in Chicago zu eröffnen, denn es gab alte Gesetzte aus der Prohibitionszeit, die dies verboten haben. Zum jüdischen Hintergrund bekomme ich später noch ein wenig Einblick.
Robert und Sonat Birnecker
Auch zu den beiden gibt es einige Presseinformationen, die ein wenig Einblick geben.
„Dr. Robert Birnecker ist einer der Top Brennerei-Experten in Amerika, ein international anerkannter Berater und der Schöpfer einzigartiger Spirituosen in Amerika. Gebürtig in Österreich, wuchs Robert bei seinen Großeltern auf und half diesen bei der Arbeit in deren preisgekrönter Brennerei und Mosterei. Er hat an verschiedenen Fortbildungskursen an Österreichs führender Universität, der Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein-und Obstbau in Klosterneuburg, teilgenommen. Robert ist Dozent am Siebel Institut und veranstaltet dort Destillierkurse. Er unterrichtet auch mehr als 200 angehende Brenner pro Jahr in seinen eigenen Workshops. Sein technisches Know-how und seine Kreativität haben KOVAL zu nationalen und internationalen Spirituosen-Auszeichnungen verholfen. Bevor Robert auf die Destillationskunst setzte, war er stellvertretender Pressesprecher der österreichischen Botschaft in Washington, DC. Seine Entscheidung für die Destillationskunst wurde aus seiner Liebe zum traditionellen Handwerk geboren und den Stolz ein kleines Familienunternehmen zu führen – beides ist beispielhaft für den echten amerikanischen Traum!“
Robert ist für ihre Firma Kothe Distilling Technologies als Berater unterwegs und hat seit 2009 ca. 200 Destillerien mit aufgebaut. Am Siebel Institut gibt er pro Jahr einen Kurs und kümmert sich neben seiner Rolle als CEO bei KOVAL auch um Produktentwicklung, Programmierung, Optimierungen und den Vertrieb von KOVAL in Europa & Asien. Die preisgekrönte Brennerei und Mosterei befindet sich übrigens in Timelkam (Oberösterreich) und wird nach wie vor von Roberts Opa betrieben.
Sonat hat ebenfalls bereits vor KOVAL Karriere gemacht. „Sonat stammt aus Chicago und arbeitete mehr als ein Jahrzehnt in der Werbung in den aufregendsten Städten Europas. Zur gleichen Zeit machte sie ihren MS in Oxford und schrieb ihre Doktorarbeit an der University of London. Als ehemalige Professorin in den USA und Deutschland wurden ihr zahlreiche Stipendien und Zuschüsse für ihre vielen Publikationen zuteil. Von all den Orten, an denen sie gelebt hat, lag ihr jedoch nichts näher am Herzen als Chicago, das „Paris der Prärie“. Also kehrte sie zurück in ihre Heimatstadt, um dort das Familienunternehmen zu gründen. Hier ist sie maßgeblich für die Produktentwicklung und den Vertrieb verantwortlich, sowie an der Sicherung und Fortführung des Familienunternehmens: 2 wunderbare Söhne, Lion und Rye.“
Von Sonat habe erfahren, dass sie u.a. Professorin bei der Humboldt Universität Berlin (Walter Benjamin-Gastlehrstuhl für Deutsch-Jüdische Kultur und Geschichte) war. Weitere Positionen hatte sie bei der University of Maryland (Baltimore County), Baltimore Hebrew University und dem Goucher College.
Einige Fragen an die beiden
Hinweis: Sonat versteht perfekt deutsch und kann sich auch auf deutsch unterhalten, aber englisch geht doch leichter. Darum habe ich die Antworten im englischen Original gelassen.
Sonat, in Chicago gab es Gesetze aus der Prohibition, die Euch an Eurem Aufbau gehindert haben. Was genau war das?
Sonat: „It was not legal for a manufacturer of distilled spirits to do tours, tastings, or sell any product at the distillery. I got the Craft Distillers Bill passed to allow all of these things. Since then, I have managed to change the laws a subsequent two times to increase how much we are allowed to distill as a craft distillery.“
Bevor Ihr KOVAL gegründet habt, musstet Ihr also erst noch dafür sorgen, dass Gesetze geändert wurden. Wie habt Ihr das geschafft?
Sonat: „I had to work with my local governmental leaders and convince them that changing the laws would be good for business, then I was able to get the support of my senator, and house representative. It then required a lot of lobbying of various interested parties (especially the lobbists for the distributors of illinois, who were not happy about a distillery being allowed to seel on site). Then after a few drives down to the capitol in Springfield IL where I met with other politicians and testified on our behalf, the bill was voted on and passed.“
Sonat, ich kenne mich nicht so gut mit den jüdischen Speisegesetzen aus. Warum produziert Ihr Eure Produkte kosher? Und was genau müsst Ihr dafür tun?
Sonat: „It is true that some alcoholic beverages use additives or ingredients derived from things that are not kosher, such as bugs for coloring. What it is about for us is two fold: first, we do not want to exclude anyone from being able to enjoy our spirits (such as those who care about kosher certification), secondly, it is a kind of third party stamp of approval that all of our ingredients are quite literally kosher. We are very much about organic and not using any strange additives or colorings, so it is easy for us to be kosher. What we do for our kosher certification is similar to our organic certification. Our facility and all of our supply chains are inspected to make sure that what we are producing what we say we are producing, how we say we are producing it, and of course, that we are not using any ingredients deemed non-kosher. This kind of certification in the USA is very common, and a high percentage of items in an American grocery store are kosher certified. It is just more of a novel certification in Europe. Nevertheless, it shows that we are happy to submit to secondary inspections and should be seen as a kind of outside quality control. One restriction however is that we are not allowed to work with grains on Passover.“ [Passover ist das Paschafest/Osternacht, Anm.d.R.]
Und Robert ergänzt: „Ebenfalls müssen wir während Passover für eine Woche unsere Produktion stoppen. In dieser Zeit führen wir viele Wartungsarbeiten durch.“
Robert, du unterrichtest viele angehende Brenner und unterstützt sie beim Aufbau ihrer Brennereien. Ist in den USA ein Abschluss oder Zertifikat als „Brennmeister“ (o.ä.) notwendig? Darf jeder einfach eine Whiskeybrennerei gründen?
Robert: „In den USA ist es, wie bei fast allen Berufen, nicht notwendig eine Ausbildung zu absolvieren, um eine Brennerei eröffnen zu dürfen. Dies ist auch der Grund, warum sich der Craft Boom in den USA so schnell ausbreiten konnte. Das einzige Hindernis sind die Regulationen die der Staat und die Stadt der Brennerei auferlegen und die Zertifikate die man für die Eröffnung benötigt. Diese bekommt man meist in 6 Monaten nach Antragstellung.“
Robert, neue Whiskeybrennereien schießen wie Pilze aus dem Boden. Hast Du einen Überblick, wie viele Brennereien es aktuell in den USA gibt und wie viele Du davon auf dem Weg unterstützt hast?
Robert: „Als wir 2008 unsere Destillerie eröffnet haben gab es 35 Destillerien in den USA, nur 10 Jahre später sind es bereits über 1800. Wir haben ca 200 Destillerien mit aufgebaut und bei ihrem weiteren Weg unterstützt.“
Sonat, gibt es weitere Hersteller neben Kothe, die den amerikanischen Markt beliefern und wie hoch ist der aktuelle Marktanteil von Kothe dabei?
Sonat: „I am not sure of the numbers of other stills coming from manufacturers such as Carl or Müller, but there is definitely some competition coming from abroad. Kothe is booked making stills almost a year out, so they are in the market as much as they can be, and have grown their business a great deal over the last decade.“
Robert, brennen alle Craft-Destillerien mit professionellen Stills? Gibt es hier Regeln in den USA (siehe die deutschen Verschlussbrennereien)?
Robert: „Nein, hier gibt es keine wirklichen Regulationen. Somit gibt es auch sehr fragwürdige Konstruktionen mit denen einige Brenner ihre Destillate herstellen.“
Sonat, ihr habt allein im Whiskeysegment sehr viele unterschiedliche Produkte und probiert gerne Neues aus. Ich bin vor allem von dem Millet (aus 100% Hirse) sehr positiv überrascht. Habt Ihr noch mehr solcher Experimente vor oder habt Ihr schon alle Korntypen ausprobiert?
Sonat: „We have not tried everything, but we enjoy experimenting. We have some projects on our mind for this year that are very unique. We will keep you posted!“
Sonat, in den USA verkauft Ihr auch „White Whiskey“, da dieser bereits nach einem Tag im Fass (es gibt hier keine Mindestdauer) als Whiskey verkauft werden darf. In Europa darf dies nach meinem Verständnis aber nicht als Whiskey verkauft werden. Bleiben uns die New Make/Spirit Drinks damit vorenthalten?
Sonat: „In Europe we call this spirit „Grain Spirit“ and it is actually quite popular in Italy; probably because they appreciate white spirits, such as Grappa. Robert’s grandfather makes a Roggen, which is where we got the inspitation, so it seems like a product that could do well all over Europe, it just does not have the interest that aged whiskey has garnered.“
Robert, mir persönlich gefallen vor allem komplexe Whisk(e)ys. Von Euren Produkten hat mir der „Four Grain“ am besten gefallen. Wie hoch sind die verschiedenen Kornanteile (aus Hafer, Gerstenmalz, Roggen und Weizen) bei diesem Whiskey? Ich vermute einen hohen Gerstenmalz-Anteil?
Robert: „Unser Four Grain besteht aus 37,5% Gerstenmalz, 37,5% Hafer, 12,5% Weizen und 12,5% Roggen und ist somit auch der komplexeste Whiskey aus unserer Produktion. Unsere Whiskeys unterscheiden sich nur durch die Getreidezusammensetzung der Maische, da alle Produktionsschritte und die Lagerung bei all unseren Produkten gleich verlaufen. Wir legen den Fokus auf den Geschmack des Getreides, verwenden nur den reinen Mittellauf des Destillates und lagern unsere Fässer für 4 Jahre bevor wir sie als Einzelfass abfüllen.“
Robert, ihr seid 2014 in ein neues Gebäude gezogen. In 2018 werdet Ihr hier das gesamte Gebäude nutzen und die Destillerie vergrößern. Wie wird sich das hier verändern?
Robert: „Wir werden unsere Produktion in Abfüllung und Destillerie aufteilen. Zusätzlich werden wir unser Besucherzentrum von unserer ursprünglichen Destillierie in das neue Gebäude verlagern und unsere Logistik erweitern. Seit 1. Juli, 2018 haben wir unser Gebäude komplett übernommen.“
Robert, was wird mit dem alten Gebäude passieren, in dem aktuell Eure Führungen stattfinden? Werden die Führungen zukünftig im Produktionsgebäude stattfinden?
Robert: „Ja, in Zukunft werden alle Führungen im Produktionsgebäude stattfinden und in unserem neuen Verkostungsraum aufhören. Da wir in unserem neuen Gebäude genug Platz haben, werden wir unser ursprüngliches Gebäude aufgeben und somit den gesamten Betrieb an einem Standort in Chicago haben.“
Robert, wann und wo können wir Euch und KOVAL in nächster Zeit in Deutschland antreffen?
Robert: „Unsere Produkte sind in ausgewählten Spirituosenfachmärkten verfügbar und ich reise meist für größere Messen wie die Prowein oder Finest Spirit nach Deutschland. Dieses Jahr bin ich mit Sicherheit am BCB in Berlin.“
Mein Eindruck
KOVAL steht in den Startlöchern, sich weiter zu vergrößern. Die Produkte werden immer beliebter und ein alter Freund von Robert hilft bei der weltweiten Expansion: Michael Mattersberger. Ich habe Michael kürzlich in Hamburg getroffen und er hat mir ein paar Bilder der Erweiterungsarbeiten gezeigt. Michael jettet zur Zeit durch Europa, Asien und wo auch sonst gerade KOVAL ins rechte Licht gesetzt werden muss. In Europa gibt es neue Brand Ambassadore.
Mit hat der Besuch vor Ort gut gefallen. Es ist nicht mehr die „kleine“ Craft Distillery in der Garage, aber auch nicht die riesige Produktionsanlage wie bei den großen Produzenten. Wichtiger als die Größe ist aber, dass man spezielle Produkte mit einer hohen Qualität herstellen will und dies auch tut.
Bei all der Geschäftigkeit wird mir aber eines klar: Es sind die Menschen, die KOVAL so besonders machen. Menschen mit Hingabe und einem großen Interesse an ihren Produkten. Ich bin auf die Neuerungen gespannt!
Vielen Dank an Sonat, Robert und Michael für die Tour und all die Informationen!
