Feis Ile: Schicht als Stillman und Mashman bei Ardbeg

Wolltet Ihr schon mal einen Blick hinter die Kulissen einer Whisky Destillerie werfen? Im Festival Program von Ardbeg befand sich folgender Event: „It’s a Game of Two Halves (well, a shift)“. Eine Produktions-Schicht bei Ardbeg: für 8h mitarbeiten. Das wollte ich mir nicht entgehen lassen und habe mich beworben. Ich durfte für eine Schicht bei Ardbeg den Stilman und den Mashman begleiten! Aber immer der Reihe nach…

Der genaue Text las sich so:

„It’s a Game of Two Halves (well, a shift), 14:00 to 22:00
£50 per shift It’s all about team work. This is real MAN to MAN marking. The Gow and Asha, Cloudy and Geordie, Philco and Mackie, Yogi and Aza, Ali and Drew. They are the dream team hand picked by the manager to ensure that the spirit of Ardbeg keeps flowing. You can join them for a once in a lifetime shot at doing an Ardbeg production shift. See how it feels to be part of the team. Put on your team kit and get to work. You will be asked a number of questions when you try to book and we will assess who are the best people for the job.“ [die 50 GBP wurden einem guten Zweck gespendet]

Ich habe mich den Fragen gestellt, aber leider bekam ich kurz vor dem Festival die Nachricht, dass ich nicht zu den Glücklichen gehöre, die gezogen wurden. Es wurden pro Schicht (Montag und Mittwoch) jeweils zwei Personen aus einem Hut mit einer Vorauswahl gezogen. Kurz nach der Absage, habe ich eine weitere Mail von Jackie Thomson (Visitor Center Manager) erhalten, ob ich an der Mittwochs-Schicht teilnehmen möchte, da ein Teilnehmer nicht teilnehmen kann und ich der erste auf der Nachrückerliste bin. Ich habe natürlich sofort zugesagt, auch ohne zu wissen, worauf ich mich da einlasse. Das war Glück!

Wir wurden am Mittwoch um 13:45 Uhr von Mickey Heads (Distillery Manager) persönlich  für eine erste Arbeitseinweisung empfangen. Neben Tony und mir nahm auch noch Gregor an der Schicht teil, denn er war derjenige der (nicht wirklich) abgesagt hatte und dessen Platz ich einnehmen durfte. Es handelte sich um ein Missverständnis, aber man wollte mir nicht mehr absagen – ein weiteres mal Glück gehabt. Bei Ardbeg ist die Produktion im acht Stunden 3-Schichtbetrieb organisiert (6-14, 14-22, 22-6 Uhr). Es gibt fünf 2-Mann-Teams, die sich diese Schichten als Stillmann und Mashmann (jeweils im Wechsel) teilen.

Ich nutze im weiteren Verlauf einige englische Begriffe – seht mir das bitte nach.

Wir wurden von Alec Gillespie (Mashman, „GOW Jnr.“) und Alistair Blair (Stillman, „ALI“) in Empfang genommen. Die Aufgaben sind zwischen den beiden Bereichen sauber getrennt. Der Übergabepunkt ist die fertige Wash aus dem Washback. Die beiden haben uns in den laufenden Produktionsprozess eingewiesen und erklärt, was als nächstes ansteht. Wann immer einer von beiden etwas Interessantes zu tun hatte, hat er uns dazu geholt, es uns erklärt und uns mitmachen lassen.

Angefangen haben wir bei der Mash Tun (Maischebottich). Nachdem uns Alec das Instrumentenpult erklärt hatte, durften wir selber Hand anlegen (Rechen stoppen und starten, Wasser einlaufen lassen, Wassertanks befüllen, Ventile öffnen und schließen, etc.). Nach einiger Zeit holte uns Alistair ab, denn nun stand die Vorbereitung der Stills (Brennblasen) auf dem Plan.

Weiter ging es an der Spirit Still (Feinbrandblase). Die Reste des letzten Laufs wurden entleert. Dafür muss erst ein Mal ein Luftventil geöffnet werden (bei Dampf und großer Hitze gibt es ein paar Dinge zu beachten!) und erst dann kann das Ablassventil geöffnet und die Pumpe gestartet werden. Nach wenigen Minuten sind die Reste im Feintsbehälter angekommen und die Ventile werden wieder geschlossen. Ferner wird der Puffer-Behälter für den New Make auf seinen Füllstand kontrolliert, denn dorthin hat Alistair vorher einen Teil aus dem Spirit Receiver gepumpt. Von dort geht es dann weiter zum Filling Store, wo der Rohwhisky von den Lagerarbeitern in Fässer gefüllt wird (aber nicht im 3-Schicht-Betrieb).

Zwischenzeitlich ist auch die Wash Still (Rohbrandblase) an der Reihe, um von den Resten („Pot Ale“) befreit zu werden. Auch hier werden wieder Ventile geöffnet und Pumpen gestartet. Nachdem die Wash Still geleert ist, muss diese gereinigt werden. Dafür wird das Manhole (die Luke mit dem Schraubverschluss) geöffnet und mit einem Dampfstrahler grob gereinigt (hauptsächlich die verkrusteten Stellen). Auf das Manhole wird ein Kontaktdeckel gelegt und das CIP (Clean in Place) gestartet. Das CIP System ist relativ neu und reinigt die Wash Still mit „Caustic“ (Ätzmittel). Auch hier gibt es einige Sicherheitsmaßnahmen, damit dieses nicht ungewollt in den Produktionskreislauf gelangen kann. Das Ätzmittel wird gesondert umweltgerecht aufbereitet, und es bleiben keine Reste in der Wash Still. Anschließend wird die Wash Still wieder gefüllt, das Manhole geschlossen und die Pot Still mit Dampf erhitzt. Die Potstill sollte möglichst wenig abkühlen, denn die Wash Still ist das „Bottleneck“ in der Produktionskette. Damit läuft diese eigentlich durchgehend und wird nur beim Reinigungsvorgang kurzzeitig abgekühlt. Der gesamte Prozess vom Leeren bis zur Neubefüllung dauert (ohne uns) nur 35 Minuten. Mit uns (wegen der vielen Fragen und Erklärungen) hat dieser Prozess 70 Minuten gedauert (und das hatte Mickey und seine Mannschaft einkalkuliert – danke!).

Wie auch an der Mash Tun, ist an der Wash Still ein Wärmetauscher angebracht, der die Wärme der ablaufenden Flüssigkeiten zur Erwärmung der nächsten Wash nutzt. Die Wash wird in einem Tank zwischengelagert (sonst könnten die beiden Flüssigkeiten auch gar nicht aneinander vorbeilaufen). Am Fuße der Washbacks gibt es ein Ventil, damit der Inhalt in den Tank fließen kann. Dieses Ventil wird mit einer Verlängerung (ähnlich wie bei einem Hydranten) im Gitterboden am Kopfende des Washbacks geöffnet (auch das durften wir öffnen und schließen). Die Hälfte eines Washbacks entspricht dabei der Füllmenge einer Wash Still, d.h. ein Washback ist erst nach zwei Durchläufen leer und kann auch erst dann mit dem „Wort“ (Würze) aus der Mash Tun wieder neu gefüllt werden.

Nachdem die Wash Still nun wieder im Betrieb war (für die nächsten vier Stunden), haben wir wieder zu Alec gewechselt und die Wash in einem der Washbacks kontrolliert. Auch hier durfte jeder von uns tätig werden, denn das geschieht wie viele andere Prozessschritte mehrmals während einer Produktionsschicht. Nach der Entnahme einer Probe wird sowohl die Temperatur, wie auch die Dichte gemessen. Die Prüfungen im Washback werden drei Mal durchgeführt: nach der Befüllung, nach 24 und nach 36 Stunden.

Kurzer Abstecher zu Alistair an die Spirit Still: Diese wurde gefüllt und erhitzt. Nachdem 10 Minuten in der richtigen Betriebstemperatur der erste Alkohol aus der Spirit Still gelaufen ist, wird eine erste Messung am Spirit Safe durchgeführt und wenn alles passt (75/78% je nach Temperatur), der Wahlhebel von Foreshots auf Spirit Receiver gedreht. Nun wird die nächsten fünf Stunden der sogenannte „Middle Cut“ (der Rohwhisky) entnommen. Jede Stunde muss eine Messung am Spirit Safe durchgeführt werden und für uns wurde dieser sogar geöffnet (dieser ist in der Regel mit einem Schloss abgesperrt).

Aber nun schnell wieder zu Alec zurück – die Mash Tun muss mit Wasser aufgefüllt werden (auch wenn dafür nur ein Knopf gedrückt werden muss), einige Werte abgelesen (vor allem Temperatur) und in einem Protokoll notiert werden.

Dann geht es weiter an die Mühle (der erste Schritt im Produktionsprozess). Hier wird das Malz zu „Grist“ (Malzmehl) gemahlen: Husk (Hülsen, 70%), Grit (20%), Flour (10%). Die Mühle wird gestartet und diese mahlt automatisch die für die Mash Tun benötigten 4,5t Grist. Auch hier wird gemessen. Dafür wird eine Probe aus der laufenden Mühle gezogen (100 g) und in einer Schüttelbox mit Sieben für eine Minute lang in die drei Bestandteile zerlegt. Diese werden dann einzeln gewogen und sollten der o.g. Verteilung bis auf 1% +/- entsprechen. Ist dies bei mehreren Messungen hintereinander nicht so, dann muss die Mühle nachjustiert werden. An der Mühle hat uns Mickey einen Besuch abgestattet und unsere Messungen begutachtet.

Den Rest der Schicht haben wir dann mit Alistair verbracht. Die Messungen am Spirit Safe haben wir jede Stunde durchgeführt. Auch die Wash Still wurde ein weiteres Mal geleert, gereinigt und wieder gefüllt. Zwischendurch haben wir mit einigen leckeren Sandwiches eine Pause an der Pier gemacht – immer in der Nähe des Stillhouse (nur für den Fall der Fälle). Und auch Mickey hat uns noch Mal vor Ende der Schicht besucht und uns alle Fragen beantwortet.

Ardbeg hat ein QMS (Qualitätsmanagement System) nach ISO 9001:2000 installiert. Deshalb werden sämtliche Messungen auch peinlichst genau notiert, Abweichungen bewertet und Korrekturen, wenn notwendig, eingeleitet.

Technische Informationen:

• Mash Tun: 4,5 Tonnen
• 6 Wahsbacks (Oregon Pine)
• 2 Potstills: Wash 18.270l, Spirit 16.957l, Purifier
• 16 Mashes / Woche, 7-Tage Woche, 24×7 Betrieb in 3 Schichten (seit 2013)
• Fermentation: 55h
• Jahresproduktion 2013: 1.300.000 LPA (Liter pure alcohol)

Das war eine fantastische Erfahrung. Ich hatte nicht damit gerechnet, so nah und mittendrin sein zu dürfen. Das war mein absolutes Highlight des Festivals. Vielen Dank an Mickey und Jackie und vor allem auch an unser Schichtteam Alistair und Alec! Das habt Ihr großartig gemacht!

Feis Ile 2014 - Ardbeg Schicht

Meine Schichtarbeit bei Ardbeg. Dies war ein Event, der im Rahmen des Feis Ile angeboten und verlost wurde. Ich hatte Glück und war einer von fünf Glücklichen "Schichtarbeitern".

Eine Zusammenfassung meiner Reise findet Ihr im Artikel „Reisebericht: Fèis Ìle 2014 – das Whisky-Festival auf Islay„. Falls Euch dieser Beitrag gefallen hat, schaut Euch meinen Artikel zum Besuch der Masterclass bei Bruichladdich oder dem genialen Tasting bei Ardbeg an. Oder meinen Besuch bei Gartbreck. Und Bilder vom Feis Ile könnt Ihr in der Galerie finden.

Dieser Bericht stellt einen Reisebericht dar und bildet nicht stringent den Produktionsprozess ab. Vielmehr zeigt er, dass in einer Distillerie eine Überlappung der verschiedenen Prozesse stattfindet. In einem meiner nächsten Beiträge werde ich aber den Produktionsprozess noch mal aufgreifen und am Beispiel Ardbeg veranschaulichen.